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La diferencia clave entre el arroz glutinoso y el no glutinoso está en su contenido de amilosa. La ausencia de amilosa hace que los granos de arroz se peguen cuando se cocinan, mientras que la presencia de amilosa mantiene los granos cocidos separados.
Si vive en el sudeste asiático o ha visitado algún país allí, probablemente haya probado el popular y delicioso postre llamado 'Arroz pegajoso con mango' elaborado con mangos frescos, arroz pegajoso y leche de coco. O quizás hayas probado el médula asamés (crepe) elaborado con arroz bora saul. Ambas delicias y muchas recetas similares a base de arroz son una parte integral de la cultura del sur, sudeste y este de Asia y se basan en un ingrediente común: el arroz pegajoso o glutinoso.
Una creencia popular entre los budistas laosianos es que el arroz glutinoso existía hace 1.000 años, mientras que los chinos creen que este arroz existía hace más de 2.000 años.
El arroz pegajoso con mango es un postre popular en el sudeste asiático (Créditos:poringdown/Freepik)
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¿Qué hace que los granos de arroz se peguen?
Un grano de arroz consta de una capa exterior llamada cáscara, junto con la cariopsis o fruto. El fruto consta de capas protectoras externas, el germen o embrión y el endospermo. El endospermo del arroz contiene entre un 72% y un 75% de almidón y entre un 6% y un 15% de proteínas.
La calidad de cocción del arroz depende de la cantidad de almidón que contiene. El arroz glutinoso se caracteriza por tener granos opacos (a diferencia de otros tipos de arroz, que tienen granos translúcidos) y los granos de arroz cocido se pegan entre sí.
Hay dos tipos de almidón en un grano de arroz, amilosa y amilopectina, que determinan su calidad de cocción. Aquí radica la diferencia entre el arroz glutinoso y el arroz no glutinoso.
Los dos tipos de arroz se diferencian en la cantidad de almidón de amilosa que contienen. El arroz glutinoso tiene más amilopectina que amilosa, mientras que el arroz no glutinoso (como el basmati) tiene más amilosa que amilopectina. Debido a esta pequeña diferencia, el arroz pegajoso japonés cocido se agrupará, mientras que los granos basmati cocidos permanecerán separados y distintos.
La diferencia entre los dos tipos de arroz proviene de un defecto genético. Las variedades de arroz glutinoso tienen un defecto en un gen llamado gen Waxy, o más formalmente, gen de biosíntesis de amilosa. El gen Waxy codifica la enzima “almidón sintasa I unida a gránulos”.
Esta es una enzima clave que las plantas necesitan para sintetizar amilosa en el endospermo de la semilla. Un defecto o mutación en este gen impide que la planta produzca amilosa. Las variedades de arroz glutinoso, en cambio, contienen más del 90% de amilopectina. Esta ausencia de amilosa hace que los granos cocidos sean pegajosos y blandos. Por el contrario, el arroz no glutinoso tiene hasta un 30% de amilosa.
El contenido de amilosa del arroz determina la integridad estructural del arroz cocido. El arroz con alto contenido de amilosa es firme y esponjoso cuando se cocina, mientras que el arroz con bajo contenido de amilosa es suave y pegajoso cuando se cocina.
Los estudios evolutivos han concluido que el rasgo glutinoso se originó en el sudeste asiático durante la domesticación del arroz. Cuando los primeros agricultores notaron la característica pegajosa de este arroz, guardaron las semillas para cultivar más de estas variedades de arroz glutinoso durante muchas generaciones. Así, la única mutación en el gen Waxy se ha conservado hasta el día de hoy.
El arroz contiene dos tipos de almidón: amilosa y amilopectina (Créditos: Wikimedia Commons)
El contenido de amilosa también varía entre las variedades de arroz no glutinoso. Las variedades con menor contenido de amilosa (10-20%) son comunes en el sudeste asiático. Estas variedades suelen tener la mutación en el gen Waxy, pero la función del gen se restablece parcialmente, lo que resulta en niveles bajos de amilosa en estos tipos.
Por otro lado, las variedades con mayor contenido de amilosa (20-30%) tienen granos discretos cuando se cocinan y los granos no se pegan entre sí. Los tipos de arroz con alto contenido de amilosa son comunes en las cocinas del sur de Asia.
Un error común es creer que el arroz glutinoso contiene gluten. Como todos los tipos de arroz, el arroz glutinoso no contiene proteína de gluten.
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¿Para qué se utiliza el arroz pegajoso?
El arroz pegajoso o glutinoso se utiliza en las cocinas del este de Asia (china, coreana, japonesa), del sudeste asiático (tailandesa, vietnamita, laosiana, malaya, indonesia, camboyana, filipina, birmana, etc.) y del sur de Asia (nepalesa, asamés, bangladesí). Se utiliza para hacer bolas de masa, vino de arroz, médula (un postre estilo crepe popular en la cocina asamés y bangladesí), pasteles de arroz, arroz con leche, kheer (un tipo de papilla) y muchos otros postres y platos salados asiáticos.
El arroz glutinoso se puede germinar antes de convertirlo en harina de arroz (para albóndigas) para aumentar su valor nutricional.
Tortitas de arroz hechas con arroz glutinoso (Créditos:Alex9500/Envato Elements)
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Conclusión
Los granos de arroz contienen dos tipos de almidón: amilosa y amilopectina. Las variedades de arroz glutinoso tienen un defecto en el gen Waxy, lo que resulta en una producción muy baja de amilosa. Es debido a este bajo contenido de amilosa que los granos de arroz cocidos se pegan entre sí. La naturaleza suave y pegajosa del arroz glutinoso cocido es lo que lo convierte en un ingrediente ideal en numerosos postres asiáticos. Contrariamente a la creencia popular, el arroz glutinoso no contiene gluten. Tanto el arroz índica como el japónica tienen versiones glutinosas.
Así que la próxima vez que pruebes un postre asiático, toma nota de la textura del arroz. Si lo encuentras suave y pegajoso, sabrás que está hecho de arroz glutinoso con mayoritariamente amilopectina y muy poca amilosa. Si encuentra que los granos son distintos y separados, lo más probable es que el arroz no sea glutinoso.
Referencias (haga clic para ampliar)
- Olsen, KM y Purugganan, MD (1 de octubre de 2002). Evidencia molecular sobre el origen y evolución del arroz glutinoso. Genética. Prensa de la Universidad de Oxford (OUP).
- Wang, Y., Liu, S., Yang, X., Zhang, J., Zhang, Y., Liu, X.,… Wang, H. (mayo de 2022). Efecto de la germinación sobre las propiedades nutricionales y los atributos de calidad de la harina de arroz glutinoso y los dumplings. Revista de análisis y composición de alimentos. Elsevier BV.
- Adegoke, TV, Wang, Y., Chen, L., Wang, H., Liu, W., Liu, X.,… Zhang, J. (3 de mayo de 2021). Modificación postraduccional de Waxy para mejorar genéticamente la calidad del almidón en el grano de arroz. Revista Internacional de Ciencias Moleculares. MDPI AG.