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La razón de la viscosidad de la okra es la fibra mucilaginosa presente en las vainas de la okra, que se disuelve en agua y se vuelve viscosa. Para las plantas, el mucílago es una herramienta para proteger la planta evitando la pérdida de agua, especialmente cuando la planta es joven.
Si alguna vez has cortado y cocinado okra, entonces conoces el «jugo» pegajoso y viscoso de la okra que se pega al cuchillo y a tu mano. Esta masa resbaladiza y pegajosa solo se vuelve más resbaladiza y pegajosa cuando la okra toca el agua.
A algunos de nosotros no nos gusta absolutamente esta baba y tratamos de encontrar formas de deshacernos de ella. Otros disfrutan de su textura y la utilizan en recetas como sopas y salsas para obtener la consistencia adecuada.
Además de como alimento, la baba de okra tiene muchos usos en las industrias de procesamiento de alimentos, farmacéutica y de tratamiento de aguas residuales. .
Las vainas de okra contienen un mucílago viscoso (Créditos: Aala Images/Freepik)
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¿Qué es la okra?
La okra (Abelmoschus esculentus) pertenece a la familia Malvaceae, junto con el algodón, el cacao y el hibisco. También se le conoce con los nombres gumbo (en el sur de EE. UU.) y lady's finger (en el Reino Unido).
Se cree que la okra se originó en África. La planta crece principalmente en las cálidas zonas tropicales y subtropicales del mundo. La okra es muy popular debido a sus vainas (frutas) verdes comestibles inmaduras. Sin embargo, sus semillas, mucílago y fibra del tallo también tienen diversos usos industriales.
Tiene un alto valor nutricional y es una rica fuente de fibra dietética, vitamina A, vitamina C y minerales (calcio, potasio, cobre, hierro, fósforo, magnesio, zinc y manganeso). La harina de semillas de okra contiene entre un 16 y un 17% de proteínas.
La okra se utiliza en la medicina tradicional y es conocida por sus actividades antidiabéticas, antioxidantes y reductoras del colesterol. También se utiliza para tratar problemas gastrointestinales, como lombrices y disentería.
Las vainas verdes inmaduras de okra se comen como verdura (Créditos: Jack Hong/Shutterstock)
¿Qué lo hace viscoso? ¿Tiene alguna utilidad esa babosidad?
Las vainas de okra contienen una sustancia viscosa llamada mucílago o goma. El mucílago es en realidad la fibra soluble y está compuesto de polisacáridos, como galactosa, ramnosa y ácido galacturónico.
A algunas personas no les gusta la baba y tratan de encontrar formas de deshacerse de ella, o al menos reducirla mientras cocinan. Otros, sin embargo, aprovechan sus propiedades viscosas. Las cocinas africana y del sur de Estados Unidos aprovechan la viscosidad y utilizan la okra para preparar sopas y guisos.
Debido a sus propiedades medicinales percibidas, el mucílago de okra también tiene aplicaciones en la industria nutracéutica.
Dado que proviene de una planta y no es tóxico, se utiliza en la industria procesadora de alimentos como emulsionante. En la industria farmacéutica, se utiliza como recubrimiento para medicamentos, así como espesante, estabilizador, agente gelificante, agente granulante, agente de suspensión, aglutinante y agente de liberación sostenida. También se utiliza para fabricar películas biodegradables para alimentos.
El mucílago de okra se ha probado como una forma económica y ecológica de manejar el tratamiento de aguas residuales, ya que puede ayudar a separar los sólidos de los líquidos para hacer el agua menos turbia.
El fruto de la okra es una cápsula o vaina puntiaguda con numerosas semillas. (Créditos: nipapornnan/Freepik)
¿Por qué las plantas producen mucílago?
La okra no es la única planta que produce mucílago. Otras plantas comunes que producen mucílago incluyen el aloe vera, la chía, algunas variedades de cactus y el taro.
Algunas plantas, incluida la okra, producen mucílago a partir de la cubierta de la semilla (un complemento para explicar qué es la cubierta de la semilla). Este mucílago ayuda a prevenir la germinación prematura de las semillas. El mucílago también protege las plántulas en germinación del estrés por sequía y sirve como fuente de energía.
Cuando el mucílago se produce a partir de hojas y cogollos, ayuda a las hojas a retener agua en épocas de escasez de agua. También ayuda con el almacenamiento de alimentos. Cuando las raíces producen mucílago, ayuda a lubricar las puntas de las raíces, lo que mejora el contenido de agua, la absorción de agua y la absorción de iones del suelo.
¿Se puede evitar la babosidad?
El mucílago es parte de la vaina de okra, por lo que no hay forma de evitarlo por completo. Sin embargo, los 'consejos y trucos' recomendados por el chef para reducir la viscosidad incluyen mantener las vainas intactas mientras las fríes, agregar ingredientes ácidos, como vinagre, tomate o limón, cortar la vaina manteniendo el tallo intacto y dejar secar la okra cortada. durante la noche y usando fuego alto, como freír, antes de agregar otros ingredientes.
La viscosidad del mucílago de okra es mayor cuando el pH es neutro, por lo que marinar o cocinar con un ingrediente ácido ayuda a reducir la viscosidad. Sin embargo, si tu receta necesita una baba espesa, es posible que desees agregar bicarbonato de sodio.
Freír la okra puede ayudar a reducir la viscosidad (Créditos: stockimagefactory/Envato Elements)
Conclusión
Lo ames o lo odies, no hay forma de evitarlo. La okra vendrá con mucílago. Sin embargo, la okra tiene un alto valor nutricional, por lo que en lugar de evitar la okra debido a la baba, puedes probar algunos «trucos» para reducir la babosidad. El mucílago tiene numerosos usos industriales en el procesamiento de alimentos, la industria farmacéutica y el tratamiento de aguas residuales, por lo que probablemente sea bueno que todavía tengamos que lidiar con él en la cocina.
Referencias (haga clic para ampliar)
- Araújo, A., Galvão, A., Filho, CS, Mendes, F., Oliveira, M., Barbosa, F., … Bastos, M. (2018, octubre). Película de base biológica de mucílago de okra y almidón de maíz para aplicación en alimentos. Pruebas de polímeros. Elsevier BV.
- Dantas, TL, Alonso Buriti, FC y Florentino, ER (2021, 16 de agosto). Okra (Abelmoschus esculentus L.) como potencial alimento funcional fuente de mucílagos y compuestos bioactivos con aplicaciones tecnológicas y beneficios para la salud. Plantas. MDPI AG.
- Opciones de búsqueda de alimentos de la Fundación – FoodData Central – USDA.
- Tosif, MM, Najda, A., Bains, A., Kaushik, R., Dhull, SB, Chawla, P. y Walasek-Janusz, M. (28 de marzo de 2021). Una revisión completa del mucílago de origen vegetal: caracterización, propiedades funcionales, aplicaciones y su utilización para la fabricación de nanoportadores. Polímeros. MDPI AG.
- Cómo cocinar okra que sepa delicioso y no sea viscosa.