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Cuando los tubérculos de papa se exponen a la luz, se vuelven verdes porque producen clorofila. Además de la clorofila, los tubérculos también producen sustancias químicas llamadas glicoalcaloides (GA). Los GA son tóxicos para los humanos y, si se consumen en grandes cantidades, pueden provocar síntomas graves.
Comemos muchas patatas. Son el tercer cultivo más importante del mundo según el consumo humano y en 2021 se produjeron 376 millones de toneladas métricas de patatas en todo el mundo. Según datos del USDA, cuando los estadounidenses están en casa consumen el 28% de las patatas en forma de patatas fritas, y mientras viajan consumen el 59% de sus patatas en forma de patatas fritas.
En algunas de esas patatas, patatas fritas o patatas fritas, es posible que hayas notado un ligero tinte verdoso. Incluso hay algunos rumores en las redes sociales de que las papas fritas verdosas son dañinas, pero esa papa verde que comiste el otro día realmente no te enfermó, entonces, ¿hay algo de cierto en el rumor?
Flores de patata que florecen en un campo. (Créditos: vvoennyy/Freepik)
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¿Por qué las patatas se vuelven verdes?
Las patatas (Solanum tuberosum) pertenecen a la familia de las solanáceas, junto con hortalizas populares como los tomates y las berenjenas.
Comemos el tallo modificado con almidón, llamado tubérculo, de la planta. Aunque pocos de nosotros hemos visto cómo se ve realmente una planta de papa (las papas crecen principalmente bajo tierra), la planta produce flores y bayas que pueden contener entre 100 y 400 semillas. Sin embargo, la papa generalmente se propaga vegetativamente a través de porciones del tubérculo.
Los tubérculos de papa se vuelven verdes cuando se exponen a la luz o a bajas temperaturas. Esto puede suceder cuando los tubérculos están creciendo (adheridos a la planta) o durante el almacenamiento después de la cosecha. La cantidad de hojas de papa depende de la genética; Algunas variedades son más sensibles a la exposición a la luz que otras.
El enverdecimiento no es una característica deseable para las patatas. Ocurre porque el orgánulo celular que almacena almidón (amiloplasto) se convierte en cloroplasto, que produce clorofila. El enverdecimiento generalmente se asocia con la producción de ciertos bioquímicos llamados glicoalcaloides (GA).
Los tubérculos de patata contienen glicoalcaloides
Los glicoalcaloides (GA) presentes en los tubérculos de papa verde son tóxicos. La sustancia química también está presente en otras verduras, como la berenjena y el tomate. Las plantas producen glicoalcaloides para protegerse de plagas y patógenos. Esta producción es un mecanismo de defensa.
Según la normativa, la cantidad máxima de glicoalcaloides en un kilogramo de patatas (peso fresco) debe ser de 200 mg en total, y cuando se identifican variedades con niveles superiores, se retiran del mercado.
Muchas moléculas de glicoalcaloides se encuentran en las patatas, pero dos de ellas, la α-chaconina y la α-solanina, representan el 95% de los glicoalcaloides.
La α-chaconina y la α-solanina, junto con otros AG, están presentes en todas las partes de la planta de papa. Las concentraciones más altas están presentes en las partes verdes, como las hojas, y en las flores y frutos. Las partes blancas (tubérculos) contienen una pequeña cantidad de GA. La exposición de los tubérculos a la luz o a bajas temperaturas da como resultado una mayor producción de GA.
Si la piel de la papa está verde o ha comenzado a brotar, es muy probable que tenga niveles elevados de GA (Créditos: leungchopan/Envato Elements)
GA es tóxico
Los glicoalcaloides actúan afectando el sistema nervioso de un organismo. Son neurotoxinas y en los humanos suelen provocar sólo síntomas leves, como dolor de cabeza, náuseas y diarrea. Sin embargo, en las variedades de patatas que contienen altos niveles de estos químicos, pueden provocar efectos más graves.
Los casos graves de toxicidad por GA pueden provocar parálisis, problemas respiratorios, insuficiencia cardíaca, coma y muerte. Estos efectos se han observado con dosis de 3 a 6 mg de GA por kg de peso corporal.
No hay datos disponibles sobre si la exposición repetida o prolongada al GA puede tener algún efecto sobre la salud.
Cuando las patatas verdes provocaron intoxicación
Si buscamos en informes históricos, podemos encontrar múltiples incidentes de intoxicación por papa verde. El más notable de ellos es el informe de 1979, en el que 78 escolares enfermaron después de comer patatas que habían estado almacenadas durante varios meses. Los niños tenían síntomas gastrointestinales, circulatorios, neurológicos y dermatológicos, y cuando se analizaron los desechos de papa, se encontró que la cantidad de solanina era excesiva.
En otro incidente reportado en 1925, una familia de siete personas enfermó después de comer patatas verdes y dos de ellos murieron. Los síntomas incluyeron vómitos, diarrea, agotamiento e inquietud.
Las variedades modernas de papa se analizan por su contenido de GA y las variedades con GA genéticamente alto se retiran del mercado. Por lo tanto, la única forma de encontrar una GA alta en las patatas es cuando los tubérculos hayan desarrollado un color verdoso.
¿Deberías preocuparte por las patatas fritas verdosas que comiste accidentalmente? Si bien el color verde ciertamente indica la presencia de clorofila y GA, el contenido de GA es tan bajo que comer un chip al azar ciertamente no te enfermará.
Conclusión
La α-chaconina y la α-solanina son glicoalcaloides que están presentes en todas las partes de la planta de patata. Sin embargo, los niveles son más bajos en los tubérculos comestibles. Cuando los tubérculos están estresados o expuestos a la luz y a temperaturas frías, se vuelven verdes. Al mismo tiempo, producen mayores niveles de GA.
Por eso es importante almacenar las patatas lejos de la luz. Según el USDA, es mejor desechar las patatas verdes, pero si debes comerlas, debes quitar todas las partes verdes, así como la piel y los brotes en desarrollo.
Referencias (haga clic para ampliar)
- Nahar, N., Westerberg, E., Arif, U., Huchelmann, A., Olarte Guasca, A., Beste, L.,… Sitbon, F. (3 de marzo de 2017). El perfil de transcripción de dos cultivares de papa durante tratamientos inductores de glicoalcaloides muestra la expresión diferencial de genes en el metabolismo de esteroles y glicoalcaloides. Informes científicos. Springer Science y Business Media LLC.
- Dhalsamant, K., Singh, CB y Lankapalli, R. (2022, 19 de octubre). Una revisión sobre el enverdecimiento y los glicoalcaloides en los tubérculos de papa: posibles soluciones. Revista de Química Agrícola y Alimentaria. Sociedad Química Estadounidense (ACS).
- Chain, E., Schrenk, D., Bignami, M., Bodin, L., Chipman, JK, del Mazo, J.,… Grasl‐Kraupp, B. (2020). Evaluación de riesgos de glicoalcaloides en piensos y alimentos, en particular en patatas y productos derivados de la patata. [JB]. Revista EFSA, 18(8).
- Patatas verdes y brotes de patata – missouripoisoncenter.org
- ¿Son peligrosas las patatas verdes?