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La achicoria en polvo se obtiene de las raíces de una planta herbácea buscada por sus propiedades medicinales desde la antigüedad. Se agrega al café por razones financieras, pero la achicoria también aumenta el sabor del café y reduce el contenido general de cafeína. Con el tiempo, la gente en algunas partes del mundo se ha acostumbrado al sabor del café mezclado con achicoria y ahora prefiere la mezcla en lugar del café puro.
Cuando compras tu café favorito en la tienda, ¿te aseguras de si es 100% café o si está mezclado con otra cosa? Muchos posos de café y café instantáneo en polvo se mezclan con achicoria. El polvo de achicoria tostada, por sí solo, también se puede preparar como una bebida similar al café.
Entonces, ¿qué es la achicoria y por qué la añadimos al café?
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¿Qué es la achicoria?
La achicoria (Cichorium intybus) es una planta herbácea de flores azules perteneciente a la familia de los girasoles Asteraceae. Se cultiva en muchas partes del mundo, principalmente en regiones templadas y semiáridas. Las hojas de otras especies de Cichorium se utilizan como verduras de hojas verdes que se añaden a las ensaladas y se conocen con los nombres de achicoria y escarola.
La achicoria se ha utilizado desde la antigüedad como verdura y en la medicina tradicional por sus propiedades antioxidantes y antiinflamatorias. También se cree que protege el hígado, ayuda con la diabetes e inhibe los tumores. Las raíces y hojas de achicoria se utilizan como hortalizas y se valoran como una rica fuente de fibra, micronutrientes y fitoquímicos. Las raíces principales son ricas en inulina, un carbohidrato de almacenamiento que se utiliza como nutracéutico.
Quizás el uso más conocido de la achicoria en la actualidad sea como sustituto del café.
La achicoria (Cichorium intybus) es una planta herbácea con flores azules o violetas (Créditos: Nikolaydonetsk/Envato Elements)
Achicoria En Café
Las raíces de achicoria tostadas se utilizan como sustituto del café sin cafeína debido a su sabor parecido al del café y su agradable sabor después de prepararlo. Sin embargo, no espere el «golpe de cafeína», ya que la achicoria no contiene cafeína.
Para procesar la achicoria para la elaboración de cerveza, las raíces se secan en un horno, se tuestan y luego se muelen. Este procesamiento cambia la composición bioquímica de las raíces de achicoria. El carbohidrato inulina se carameliza y se convierte en D-fructosa. Esta D-fructosa caramelizada hace que la achicoria se prepare de color marrón oscuro, reduce el amargor de las raíces y agrega algo de dulzura.
La achicoria a menudo se mezcla con café debido a la similitud en sabor y color. Agregar achicoria reduce el contenido total de cafeína, al tiempo que le da un sabor amaderado y a nuez. Una ventaja adicional es que la achicoria es más soluble en agua que el café. Por lo tanto, es necesario agregar menos achicoria que café para obtener el mismo color marrón oscuro.
Sin embargo, la razón principal por la que se añade achicoria al café tiene que ver con mantener altos los márgenes.
La achicoria se puede encontrar tanto en el café instantáneo como en el café molido artesanal preenvasado. Por lo tanto, si quieres evitar la achicoria, tendrás que comprobar específicamente los ingredientes en la bolsa de café u optar por granos recién molidos.
Las raíces de achicoria tostadas se utilizan como sustituto del café sin cafeína debido a su sabor parecido al del café y su sabor agradable después de prepararlo (Créditos: photopopova/Envato Elements)
La achicoria es más barata que el café
La práctica de agregar achicoria al café comenzó en Europa y Estados Unidos en el siglo XVIII durante tiempos de crisis económica cuando había escasez de oferta de café. A finales del siglo XVIII se prohibió la importación de café a Alemania. Durante este tiempo, la gente pasó a beber infusiones de achicoria o mezclar achicoria con café para adaptarse a la oferta limitada de java tradicional.
El café fue introducido en Estados Unidos por los franceses a principios del siglo XVIII. El puerto de Nueva Orleans era un importante importador de café. Durante la Guerra Civil estadounidense, el puerto fue bloqueado y las importaciones de café se vieron afectadas. Fue entonces cuando la gente de Nueva Orleans empezó a mezclar achicoria con café. El café mezclado con achicoria se consumió ampliamente durante la Guerra Civil y la Gran Depresión, cuando la oferta era limitada y escaseaba el dinero.
Hoy en día, el café mezclado con achicoria ya no es común en Europa y Estados Unidos, excepto en algunas regiones específicas. Sin embargo, la achicoria preparada sola se utiliza como café sin cafeína.
Nueva Orleans es una región donde el café mezclado con achicoria sigue siendo una tradición.
Sin embargo, en otros países, como la India, el café mezclado con achicoria sigue siendo común. Los consumidores de café filtrado del sur de la India prefieren agregar hasta un 20% de achicoria a su café porque le da al café filtrado un sabor diferente (léase: mejor) y un color más oscuro.
Sin embargo, la razón principal por la que se añade achicoria al café tiene que ver con mantener altos los márgenes. (Créditos: ADragan/Freepik)
Cuando el precio del café aumenta, se sabe que los fabricantes de café aumentan la proporción de achicoria en su café del 30% al 49% para proteger sus márgenes.
Las autoridades reguladoras de alimentos limitan el contenido máximo permitido de achicoria en el café al 49% y exigen que dicho café mezclado no esté etiquetado como «café puro». Aun así, no todos los fabricantes de café cumplen.
Las asociaciones de productores de café de la India están rechazando la práctica de añadir achicoria al café porque afecta negativamente a sus finanzas.
Conclusión
La achicoria se añade al café principalmente para reducir los costos de fabricación. Sin embargo, cuando se agrega en pequeñas proporciones, agrega un sabor a nuez al café. Como no contiene cafeína, reduce el contenido general de cafeína de la mezcla de café. Aunque el café mezclado con achicoria se utilizó por primera vez en Europa, hoy en día los europeos prefieren tomar café puro o infusión descafeinada de achicoria pura. Las mezclas de achicoria siguen siendo populares en regiones específicas de EE. UU. (como Nueva Orleans), así como en la India.
Referencias (haga clic para ampliar)
- Birsa, ML y Sarbu, LG (8 de marzo de 2023). Beneficios para la salud de los componentes clave de Cichorium intybus L. Nutrients. MDPI AG.
- Puhlmann, M.-L. y de Vos, WM (julio de 2020). De regreso a las raíces: revisando el uso del Cichorium intybus L. Taproots, rico en fibra. Avances en Nutrición. Elsevier BV.
- La historia de la mezcla de café de achicoria que Nueva Orleans….
- Las empresas cafeteras añaden achicoria a sus mezclas para proteger los márgenes.
- ¿Qué es la achicoria?.